Рыбные продукты

Большое место в пище населения, не исключая хозяйств, занимающихся скотоводством, после молочных и мясных продуктов занимала рыба. В Якутском и Вилюйском округах, где проживала основная масса якутов, главным занятием которых было скотоводство, а отчасти и охота, рыболовство носило подсобный характер. В этих округах, изобиловавших мелкими, неглубокими озерами, в данное время в основном уже высохшими, преобладающими видами озерной рыбы были караси и гольяны.

Приблизительно 70-80% хозяйств имели свои рыболовные орудия – морды и сети, которыми ловили рыбу, потреблявшуюся главным образом в летний период. Общественная и индивидуальная последняя ловля рыбы неводами, сетями и при помощи устройства запруды на речках давала население значительное количество свежей рыбы. Повсеместно рыболовство носило потребительский характер. Только из отдельных наслегов, расположенных от Якутска сравнительно недалеко, привозили в город на продажу или в виде различных подношений крупных карасей, стерлядей, тайменей и нельму. Огромное количество рыбы потреблялось населением, проживающим в северной приморской части области на Лено-Вилюйской и Индигиро-Колымской низменностях, а также по нижнему течению р. Алдана. В.Л. Серошевский писал, что “… каждая якутская семья в год, средним числом потребляет от 10 до 15 пудов этой мелкой рыбешки (мунду. – А.С.). Это составит приблизительно около 400000 пудов ежегодно во всей стране. Почти столько же потребляют якуты в год карасей и мелкой речной рыбы”. И далее: “Из миллиона пудов, добываемых ежегодно якутами, поступает на продажу, как видим, очень незначительная часть. Судя по изыскания Р.К. Маака, для Вилюйского округа она не превышает 4-5%. В южных улусах процент этот ещё меньше, там преимущественно добываются худшие сорта…”.

До распространения хлебопашество количество добываемой рыбы, несомненно, было гораздо большим, т.к. сведения Серошевского относятся к периоду, когда заготовка квашеной, сушеной и копченой рыбы на зиму в наиболее густо населенных южных округах почти прекратилась.

В конце прошлого столетия, когда хлеб в составе пищи якутов стал занимать одно из главных мест, в улусах Лено-Алданского плато количество расходуемой за год рыбы в среднем на одно хозяйство приблизительно распределялось по сезонам в следующем порядке:

1.  осенний подледный лов неводами – 80 кг,
2.  весенний подледный лов неводами – 20 кг,
3.  весенний лов в период ледохода и нереста (ханчыы, ыам) – 30 кг,
4.  летний лов сетями, мордами и неводом (5 кг х 60 дней = 300 кг) – 300 кг,
5.  осенний лов путем загона в морду күрэх – 20 кг,
6.  осенний лов мордами на приманку и при помощи заездков – 80 кг,
7.  зимний лов саком куйуур.

Итого: 530 кг.

Во время сенокоса, в котором принимали участие все, рыбу ловили в расположенных близко к покосам озерах. Тогда морды осматривались только вечером, а сети – утром. Известно, что у крупных богачей имелись специальные  работники, занимавшиеся в этот период исключительно рыболовством. Выловленная рыба шла на питание хозяев, прислуги, работников и гостей, а до распространения земледелия значительная часть её запасалась на зиму. В распоряжении работников находилось по нескольку десятков различных морд и значительное количество сетей, принадлежавших хозяину. Большинство орудий лова, например, морды и сети, они изготовляли сами.

В архивных документах 1661 г. имеются сведения о посылке двух холопов для рыбной ловли из Бетюнской волости даже на озеро Сиэгэй, расположенное по Верхоянскому тракту в 100 км от Лены.

Как пишет профессор С.А. Токарев, в ХVII в., ещё в эпоху завоевания, рыболовство являлось одной из важных отраслей хозяйства, ” и для беднейших слоев населения, лишенных скота, оно было главным источником существования “. Далее он сообщает , что ” балыксытство было исторически лишь переходным этапом по пути опускания разоряющихся элементов улусного населения от свободного состояния к рабству”. Балыксыты – “холопы”, рыбаки, в большинстве своем не имеющие скота, занимались в основном заготовкой  рыбы и заболони на зиму, что было их основной пищей.

В продолжение разговора о кумысе, стоит упомянуть и другие молочные напитки, употребляемые якутами.

Умдаан – наиболее общеупотребительным напитком после кумыса был умдаан (умнаан, ымдаан, ундаан). Потребителями его были, главным образом, те слои населения, которые не владели конным скотом. Чай проник в якутские улусы только в середине прошлого века. До этого в летний период, в особенности во время сенокоса, умдаан потреблялся в очень большом количестве. В зимнее время его пили умеренно все слои населения. В архивных документах есть указания на то, что якуты пили «вместо вина – кумыс, а вместо квасу – умдаан». Как напиток, содержащий ряд питательных веществ, имеющихся в кисломолочных продуктах, сравнительно с чаем он, несомненно, был более здоровой пищей. Качество зависело от состава продуктов, из которых он приготовлялся. Лучшим считался умдаан, сделанный из хайхах’а. По степени употребительности и своей доступности для широких масс его можно сравнить с русским квасом.  Умдаан приготовляли из тар’а, пахтанья и хайхах’а, разбавленных чистой кипяченой водой, которую предварительно охлаждали в погребе. В зимнее время его делали из тар’а и хайхах’а.  тар’а, пахтанья и хайхах’а.

Быырпах или бырпах – это обыкновенный кумыс, разбавленный умдаан’ом. Последний в нем составляет 30-50%. После добавления умдаан’а он перемешивается мутовкой и выносится в амбар. Пьют его обычно после некоторой выдержки, когда он становится более крепким. В некоторых улусах Вилюйского округа его подвергали брожению в закрытом сосуде, поставленном в теплое помещение, в течение 6-12 часов. Они напоминает кумыс. Служил напитком косарей, прислуги и детей. Готовили его в основном во второй половине лета, когда большинство дойных кобыл отпускалось на волю и в связи с этим начинал ощущаться недостаток в их молоке. Делали его также в хозяйствах, не имеющих конного скота. В этом случае, которым заквашивали умдаан, брали у соседей.

Аарык – представляет собой заквашенное коровье молоко, разбавленное кипяченой водой. Он состоит из 60 частей снятого кипяченого коровьего молока и 40 частей чистой воды. Размешав смесь мутовкой путем длительного сучения, ее заквашивают кумысной закваской, а иногда сывороткой сметаны. Во избежание разрушения зерен закваски, перемешивание производится путем слабого и непродолжительного сучения, после чего оставляли бродить на 10-12 часов. В течение этого времени ее 3-4 раза взбивали мутовкой. Перед тем, как слить, перемешивали и после оседания гущи сливали в другую посуду.  При этом гуща остается на дне посуды и в дальнейшем обычно служит закваской для приготовления нового аарык’а. Производят его, преимущественно в хозяйствах, имеющих только рогатый скот.

Сиҥэ – кипяченое, снятое молоко, разбавленное водой. Состоит из 50 частей воды и 50 частей обезжиренного молоко. Для его приготовления кипяченую воду и молоко предварительно охлаждают, а затем, слив в одну посуду, размешивают ложкой. Служит главным образом для уталения жажды больных или снятия синдрома похмелья после сильной выпивки. Сиҥэ препятствует образованию  в желудке человека разных окислений. Якутские травники-лекари использовали сиҥэ для очищения желудка больных. Для этого желудочному больному давали выпить 2-3 литра теплого сиҥэ, а затем искусственно вызывали сильную рвоту.

#СаввинАА#ПищаякутовААСаввин

Мы продолжаем рассказывать о книге А.А Саввина «Пища якутов до развития земледелия». Сегодня речь пойдет о кумысе, любимом национальном напитке якутов. В связи с культом добрых духов Верхнего мира, в особенности покровителей конного скота, как напиток не только людей, но и богов он также имел очень важное ритуальное значение. В цикле преданий о прародителях якутов Омогое и Эллэе неоднократно указывается, что он служил не только пищей у людей, но и напитком у богов-покровителей. В большом количестве его пили во время традиционных празднеств ысыах и кулун кымыһа (вил. Кымыс үрдүн  иһии), а также на свадебных пирах. Имеются сведения, что помимо этого в середине XVII века он также служил одним из объектов межплеменного обмена. Так, вилюйские якуты продавали соседним тунгусам рогатый скот, молоко и кумыс.

В зависимости от длительности и степени брожения,а также состава заправки, различали несколько сортов кумыса.

Көйүү кымыс – подвергнутый длительному брожению, крепкий, перебродивший кумыс с более высоким содеражанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение. Его также называли көнньүү кымыс или көйүргэн.

Самаал кымыс – теплый, только что приготовленный слабый кумыс. Слив из симиир’а, его неоднократно переливали из посуды в посуду, что значительно увеличивало крепость.

Хара кымыс – «черный кумыс», не заправленный аарах’ом, не сдобренный ни маслом, ни молоком, ни сливками. Считался низшим сортом кумыса и потреблялся, главным образом, малоимущими слоями населения.

Не зависимо от сорта кумыса, заправленный аарах’ом, называется аарахтаах кымыс, а сдобренный маслом – арыылаах кымыс.

#СаввинАА#ПищаякутовААСаввин

Говоря о посуде, нельзя обойти посуду, сшитую из кожи. У якутов кожаная посуда используется исключительно для приготовления  кумыса. она шьета из сири, сирии, непромокаемой кожи, выделанной из немятой шкуры крупного рогатого скота или из саары – это выделанная кожа из шкуры снятой с лошадиного крупа.

Перед кройкой сири замачивают в воде, затем кроят металлическими ножницами. Как правило из сири шьют холлоҕос’ы, ыаҕас’ы, чабычах’и, симиир’ы.

Сири ыаҕас – ведро из непромокаемой кожи сири, сшитое нитками из сухожилий. Служит посудой для кумыса и конского молока.

Сири холлоҕос или сири иһит – бочка для хранения кумыса, сшитая никтами из сухожилий из гнепромокаемой кожи сири. Вмещает от 120 до 360 литров. Для предупреждения опускания вниз намокшик стенорк, их слега притягивают двумя волосяными веревками к балке юрты или амбара, а во время ысыаха – к  перекладине коновязи ыһыах сэргэтэ.

Симирчэх, симиирчэх, смииччэх – небольшой дорожный мех из непромокаемой кожи сири, емкость от 4 до 12 литров. Обычно используется путниками, охотниками, косарями и рыбаками для перевозки и хранения в нем кумыса и других жидкостей. По форме схожен с симиир’ом. После наполнения широкое горлышко меха перегибается и зажимается двумя деревянными палочками тылбыы и крепко затягивается ремешком. Пешие носят его на плече, продев палку за небольшую кожаную петлю, пришитую к задней стенке.

Көҕүөр симиир – большой симиир для приготвления кумыса, емкостью 25-50 литров. Ставится на специальную подставку, представляющую собой небольшой орнаментированный ящик  с массивными стенками. Во время приготовления кумыса симиир ставиться вместе с подставкой в теплое место в северной стороне юрты под столбом и за медные кольца, пришитые ниже горла, слегка притягивается  двуя волосяными  лентовидными веревками к особолму деревянному крюку сатанах, вколоченному в верхний конец столба баҕана. Перед взбалтыванием и перед тем, как налить свежее молоко, в горло симиир’а вставляется оранментированная деревянная воронка, называемая көҥкөлөй, хальдьа или уһуйах. Взбалтывание производится особой мутовкой хамнатай, биһиэйэх, бүлүөр, представляющей собой орнаментированную палку, служащую рукояткой и снабженную на одном конце колпачком с несколькими отверстиями  по бокам.

Симмир – суживающийся к верху плоский призматический кожаныймех, изготовленный из сири, емкостью от 16 до 48 литров, используемый летом для хранения и перевозки жидкостей.

Дьээтти – особый вид кожаной ступки, предназанченной для переработки сардаа в муку. Стенки и дно дьээттии сшиваются из отдельных полос кожи. Высота ступки  от 20 до 40см, длина от 30 до 65 см, ширина дна от 20 до 35 см.

Хаа, марба – кожаная сума для хранения и перевозки грузов, в особенности продуктв питания.

Сылгы хаа – большая сума из мятой конской шкуры шерстью наружу, вмещает от 5 дл 10 пудов зернового хлеба.

Ынах хаа – сума из шкуры рогатого скота шерстью наружу, вмещает от 3 до 5 пудов зернового хлеба.

Хааһах – небольшая кожаная сума, емкостью от 1 до 2 пудов зерна.

Матаҕа, халаабыс – маленькая кожаная сума, вмещающая от 0.5 до 1 пуда зерна. Служит посудой для хранения и перевозки различных продуктов, главным образом, мерзлой и сушеной рыбы, корней, мерзлого хайах’а, масла, мяса и т.д.

#СаввинАА#ПищаякутовААСаввин

В продолжение разговора о посуде, необходимо отметить утварь из из коры или бересты, лучинок, досок.

Түктүйэ – большой кошель  из лиственничной коры или бересты. Служи посудой для хранения рыбы.

Тымтай, тумтай – продолговатый, овальной формы берестяной или сплетенный из лучинок коробок для сбора растений, корней, ягод, переноса на близкое расстояние рыбы, провизии и т.д.

Кэрдии или хатырык иһит – большой чан для хранения запасаемых на зиму сушеных растений и кореньев, провяленной и прокопченой рыбы. Делается из лиственничной коры.

Берестяная сушилка – к большому лису бересты подшивают раму из толстого тальникового прута,а  саму бересту протыкают деревянным шилом в виде решета. Такая сушилка предназначается для стекания ухи с только что выенутой из котла мелкой рыбой, вареной рыбы. По Вилюю на них сушат предназначенную для барча и хокуҥ мелкую рыбу.

Чарт:

• Сушилка, сплетенная из положенных крес на крес лучин, напоминающая по своему устройству сито. На ней сушили барча, хохту, корни и стебли растений
• Чарт или сарт тымтай – коробок, сплетенный из лучинок. Вмещает от 2 до 5 пудов карасей. Имеются следующие его ращновидности:

а) Туос тымтай – большой берестяной коробок

б) Тымтака – небольшой берестяной коробок

в) Арыы тымтака – большой берестяной коробок с двойными стенками, вместимостью от 2 до 6 пудов масла.  В летнее время в него плотно набтвают масло, перевозимое на большое расстояние.

г) Мас тымтай – болшой короб, сделанный из тонких осиновых доок, сшитых ремнями. Снабжен дощатой крышкой. Вмещает от 5 до 8 пудов свежей рыбы. Служит посудой при неводьбе, когда рыба переносится с озера на берег.

#СаввинАА#ПищаякутовААСаввин

Сегодня мы поговорим о традиционной утвари якутов, которую использовали как в будни, так и в праздничные дни. В каждой семье имелось большое количество разнообразной берестяной, кожаной, глиняной и деревянной посуды, имеющей различную  форму, величину и назначение. В каждом наслеге были горшечники и мастера, занимающиеся шитьем берестяной и кожаной посуды, а также изготовлением деревяных кубков, мисок и прочей утвари. Человек изготавливающий из дерева и из бересты молочную посуду: чорон’ы, ымый’а, ведра, чабычах’и, холлоҕос’ы, туйас’ы и т.д., назывался иһиччит. Иһит  (ср.тюрк, эдиш, эдыс, едис, идис) – вместилище, сосуд, посуда, хозяйственная утварь. Иһиччит’ами могли быть и мужины и женщины. Деревянную посуду вырезали только мужчины, а берестяную и кожаную сшивали и те и другие.

БЕРЕСТЯНАЯ. Как правило молочную посуду якуты изготавливали из бересты.

Холлоҕос’ы – большой берестяной чан для хранения молочных продуктов, вмещающий в себя до 320 литров. Что бы предупредить протекание жидкостей, в особенности кумыса и проквашенного в пахтанье щавеля, снаружи швы просмаливаются березовым варом ыас и внутри плотно обкладываются сливочным маслом хаһаас арыы.

Күҥкүр, купчуук – плоский берестяной бурак, расширенный снизу, с носатым горлышком, шириной 3-4 вершка. По форме напоминает маленький дорожный кожаный мех симирчэх. Вместимость от 4 до 12 литров. Служит посудой для провизии косарей, охотников, рыбаков, а также для превозки жидкостей на близкое расстояние.

Атыйах – неглубокое берестяное лукошко или корыто, сделанное из одного большого куска бересты путем загибания краев и по своему устройству сходное с берестяной коробкой тордуйах. Служило для хранения добычи, полученной при осматривании морды и сетей.

Тордуйа – разновидность атыйах’а, маленькая берестяная коробочка, вместимостью 0.5-2 литра, заменяет на промыслах чашку для питья чая или ухи. Делается из одного куска бересты путем загибания краев и прикрепления загнутых на углах концов деревянными палочками.

Тууйас – небольшой берестяной сосуд с деревянным дном и деревянной съемной крышкой. Вместимость от 1 до 4 литров. Служит главным образом емкостью для молочных и молочно-растительных продуктов.

Ходьоох – небольшой берестяной холлоҕос, вместимостью от 50 до 130 литров, предназачен для хранения хайах’а, квашенных растений, а также проквашенных в молочнокислых продуктах ягод, щавеля и лука.

Мунньаахсы – берестяной сосуд цилиндрической формы, вместимостью от 32 до 80 литров. Служит для постепенного накопления молочных продуктов, которые затем сливаются в большие холлоҕос’ы, где хранятся зимние запасы.

Ыаҕас – цилиндрическое или слегка расширяющееся книзу берестяное или кожаное ведро разной величины. В зависимост от величины и назначения, различают следующие виды ведер:

Саар ыаҕас, саар иһит – большое берестяное ведро, в котором хранят сливки, сбивают масло и в которе сливают только что приготовленный кумыс.  Вместимость от 13 до 32 литров.

Ынах ыар ыаҕас – берестяное ведро для дойки коров, вместимостью 8-12 литров.

Сылгы ыаҕыһа или кыыллаах ыаҕас – берестяное ведро с двойными стенками и дном. Вместимость от 6 до 10 литров

Ыаҕыйа – небольшое берестяное ведро, в коророе сливают молоко коров и в котором хранят сливики, готовят закваску для кумыса – үөрэ. Вместимость от 4 до 6 литров.

Уу баһар ыаҕас – берестяное ведро для ношения воды. Вместимостью от 8 до 12 литров.

Чабычах – посуда в виде плоской чаши или широкого таза, берестяная или кожаная чаша, слегка суживающаяся в нижней части. В зависимости от назначения различают следующие виды  чабычах’ов:

Үүт чабычаҕа – берестяная чаша, служит для отстаивания молока, вмещает от 4 до 12 литров

Быстарыы, мэһэмэн, мэмэһээн – небольшая берестяная чаша для остаивания молока, вместимостью от 4 до 12 литров

Таҥалайдаах чабычах – берестяная чаша, красиво расшитая черными волосяными нитками, с тонкими тальниковыми обручами ниже венчика ии, с орнаментированной берестяной подкладкой. Иногда называется талахтаах чабычах или сылгы чабычаҕа. Служит посудой в кумысном производстве.

Саар чабычах, сабарай – большая чаша, вместимостью от 10 до 20 литров.

Лаппай – широкодонный, круглый берестяной чан с невысокими вертикальными или постепенно суживающимися к верху стенкми, состоящими из одного толстого слоя бересты. Вмещает от 8 до 16 литров. В нем квасят молоко для сор’ы, сбивают сметану, копят сливки, держат кумыс.

Быдараак, мээрэй – небольшая берестяная посуда, расширяющаяся снизу вверх. Служила меркой для определения веса масла. Емкость в большинстве случаев равняется 1 литру, т.е одному арыы, являющемуся мерой веса при определении количества масла.

#СаввинАА#ПищаякутовААСаввин