В продолжение разговора о кумысе, стоит упомянуть и другие молочные напитки, употребляемые якутами.
Умдаан – наиболее общеупотребительным напитком после кумыса был умдаан (умнаан, ымдаан, ундаан). Потребителями его были, главным образом, те слои населения, которые не владели конным скотом. Чай проник в якутские улусы только в середине прошлого века. До этого в летний период, в особенности во время сенокоса, умдаан потреблялся в очень большом количестве. В зимнее время его пили умеренно все слои населения. В архивных документах есть указания на то, что якуты пили «вместо вина – кумыс, а вместо квасу – умдаан». Как напиток, содержащий ряд питательных веществ, имеющихся в кисломолочных продуктах, сравнительно с чаем он, несомненно, был более здоровой пищей. Качество зависело от состава продуктов, из которых он приготовлялся. Лучшим считался умдаан, сделанный из хайхах’а. По степени употребительности и своей доступности для широких масс его можно сравнить с русским квасом. Умдаан приготовляли из тар’а, пахтанья и хайхах’а, разбавленных чистой кипяченой водой, которую предварительно охлаждали в погребе. В зимнее время его делали из тар’а и хайхах’а. тар’а, пахтанья и хайхах’а.
Быырпах или бырпах – это обыкновенный кумыс, разбавленный умдаан’ом. Последний в нем составляет 30-50%. После добавления умдаан’а он перемешивается мутовкой и выносится в амбар. Пьют его обычно после некоторой выдержки, когда он становится более крепким. В некоторых улусах Вилюйского округа его подвергали брожению в закрытом сосуде, поставленном в теплое помещение, в течение 6-12 часов. Они напоминает кумыс. Служил напитком косарей, прислуги и детей. Готовили его в основном во второй половине лета, когда большинство дойных кобыл отпускалось на волю и в связи с этим начинал ощущаться недостаток в их молоке. Делали его также в хозяйствах, не имеющих конного скота. В этом случае, которым заквашивали умдаан, брали у соседей.
Аарык – представляет собой заквашенное коровье молоко, разбавленное кипяченой водой. Он состоит из 60 частей снятого кипяченого коровьего молока и 40 частей чистой воды. Размешав смесь мутовкой путем длительного сучения, ее заквашивают кумысной закваской, а иногда сывороткой сметаны. Во избежание разрушения зерен закваски, перемешивание производится путем слабого и непродолжительного сучения, после чего оставляли бродить на 10-12 часов. В течение этого времени ее 3-4 раза взбивали мутовкой. Перед тем, как слить, перемешивали и после оседания гущи сливали в другую посуду. При этом гуща остается на дне посуды и в дальнейшем обычно служит закваской для приготовления нового аарык’а. Производят его, преимущественно в хозяйствах, имеющих только рогатый скот.
Сиҥэ – кипяченое, снятое молоко, разбавленное водой. Состоит из 50 частей воды и 50 частей обезжиренного молоко. Для его приготовления кипяченую воду и молоко предварительно охлаждают, а затем, слив в одну посуду, размешивают ложкой. Служит главным образом для уталения жажды больных или снятия синдрома похмелья после сильной выпивки. Сиҥэ препятствует образованию в желудке человека разных окислений. Якутские травники-лекари использовали сиҥэ для очищения желудка больных. Для этого желудочному больному давали выпить 2-3 литра теплого сиҥэ, а затем искусственно вызывали сильную рвоту.
#СаввинАА#ПищаякутовААСаввин